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糟溜鱼片的做法_1

2018-11-07 18:30:48
糟溜鱼片的做法 ““糟溜鱼片”,是鲁菜中的又一经典菜肴,它已传承了上百年。历经沧桑经久不衰,至今,人们依旧喜欢它!
这道菜,在京城几家大的鲁菜酒楼里的销量,永远排在前列。凡是品尝过它的人,定会被那悠悠的糟香和那滑嫩的鱼片所陶醉,瞬间,舞箸飞觞欲罢不能,直至盘干碗净,呵呵!能令人一生回味的菜肴并不多,但“糟溜鱼片”却能勾起人的食欲,酒楼里吃这道菜的人,大多是回头客居多。
“糟溜鱼片”制作起来也很简单,关键要注意两点,一是要有“香糟汁”,二要注意滑鱼片时所掌握的火候,只要您掌握的这两点,再看看我写的操作全过程,立即在家就会做。
说起“香糟”,很多店家都把它当成自家的秘制调料,大多是密不外传。因此,外人无从知晓,您也就在家做不出这道菜肴。
其实,说白了,香糟就是酿造黄酒的糟粕,一般都用它添些饲料来喂猪,呵呵!但不知道哪年哪月,被聪明人把它挖掘了出来,经过二次发酵精心勾兑使它变废为宝。说是香糟,但闻起来,黄酒啥味儿它啥味儿,只是酒香中略带有丝丝另一股幽香的气息,比黄酒的香气更为浓重和绵长。
现在市场上出售的一般都是500克袋装的黄酒糟,买回家后上笼蒸透,蒸好后往里兑入两倍的黄酒,把容器密封焖泡几小时,用纱布缝制一个口袋,把糟和酒的混合物倒入口袋里扎好封口吊起来,让它自然往下流淌过滤,下面用一个容器盛接,几小时后过滤完成,酒糟就不要了,滤出的糟汁可装入瓶子里,放入冰箱冷藏,随用随取。您就可以用它来熘鱼片、溜鸡片、溜三白等都可以,反正您喜欢用它溜啥就溜啥,呵呵!我用它做过糟溜豆腐,也很好吃!
别小看这“黄酒糟粕”,里面却含有丰富的氨基酸,通过酶的作用,可以转换成很多对人体有益的物质,用它做菜,既可以提鲜又增加美味,是很健康的调味品,亲们,千万别用它再喂猪了,呵呵!
我还是在春节的时候滤了一瓶,要不是美食家栏目搞活动,我早把它忘了。很久没吃鲁菜了,正好解馋!今天,就用这自酿的“糟汁”制作这道传统鲁菜“糟溜鱼片”,主要做法如下;” 食材明细 主料 龙脷鱼肉 一块 250克 辅料 水发黑木耳 30克 青豌豆 20克 冬笋尖 25克 清水 适量 水淀粉 适量 干玉米淀粉 适量 蛋清 适量 配料 香糟汁 40ml 盐 2克 白糖 15克 白胡椒粉 少许 烹调油 适量 姜 适量 葱 适量 鸡粉 或味精适量 咸甜 口味 溜 工艺 十分钟 耗时 普通 难度 糟溜鱼片的做法步骤 1用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。 2把片好的鱼片放入碗中腌制。 3鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。 4往鱼片里再放入葱姜拌匀,码好底味腌制5分钟。 5鱼片腌好后,拣出葱姜不要,往里面放一个蛋清用手抓匀。 6把蛋清抓匀后,舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。 7放入淀粉后再次用手抓匀,由于鱼片的水份较大可以不用加水。 8炒勺上火烧热,注入适量烹调油,油温2-3成热时便可放入鱼片,油温切不可过高,以鱼片下锅后用手晃动炒勺,鱼片可以在油中滑动不抓锅底为,否则油温便高了。 9待鱼片定型变色后要立即捞出,此时鱼片五至六成熟。 10另起锅注入开水倒入木耳烫熟。 11把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。 12把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。 13汆烫好捞出备用。 14把锅中的水倒掉,另放入适量开水。 15水开调味,先放入少许盐。 16再撒入少许胡椒粉。 17锅中放入10克白糖。 18再放入少许鸡粉。 19倒入糟汁搅匀。 20放入鱼片。 21放入配料,晃动炒勺摇匀。 22汤开用水淀粉勾芡,在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。 23用勺或锅铲贴锅底推两下。 24出锅前淋入适量葱油即可。 25把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。 26码盘后稍事点缀便可上桌享用。 27至此操作全部完成(上火操作共用时6分钟)。
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